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2020年云南省普通高校应届毕业生“专升本”

烹饪类专业技能考试大纲

烹饪类“专升本”专业技能考试内容包括专业笔试和专业时长技能考试。专业笔试150分，专业实操技能考试150分，两项考试总分为300分。

1专业笔试大纲

1.1参考书目

食品卫生与安全：王京法主编.《食品卫生与安全》，云南大学出版社，2015年

食品营养学：杨滨主编.《食品营养学》，云南人民出版社，2014年

烹饪原料学和烹饪概论无指定参考书，需考生广泛阅读并总结相关知识。

1.2考试内容

食品卫生与安全约占50分，食品营养学约占40分，烹饪原料学约占40分，烹饪概论约占20分。

（1）食品卫生与安全

①食品污染及其预防（含微生物污染及其预防，食品的化学污染及其预防，食品的物理污染及其预防）；

②各类食品卫生及安全（含粮豆和果蔬的卫生及管理，肉、蛋、奶类食品的卫生管理，食用油脂的卫生管理，其它食品的卫生管理）；

③食源性疾病及其预防（食源性疾病概述，食物中毒及其预防，食源性传染病、食源性寄生虫病及其预防）；

④食品添加剂及其管理（含食品添加剂的安全使用，各类食品添加剂，食品添加剂的管理）。

（2）食品营养学

①食物的消化吸收（含食物的消化-口腔内消化、胃内消化、小肠消化、大肠的消化，食物的吸收-吸收部位）；

②蛋白质（含氨基酸，蛋白质的营养分类及功能，蛋白质的消化吸收与代谢，蛋白质的推荐摄入量和食物来源）；

③脂类（含脂类概述，脂肪的生理功能，脂肪与人类健康，参考摄入量和食物来源）；

④碳水化合物（碳水化合物及其分类，碳水化合物消化吸收和代谢，碳水化合物的功能，膳食纤维，膳食参考摄入量和食物来源）；

⑤维生素（维生素的分类，维生素A、维生素D、维生素C的生理功能、缺乏症、食物来源）；

⑥矿物质（矿物质的分类，钙、铁、碘的生理功能、缺乏症、食物来源）。

（3）烹饪原料学

①烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容（烹饪原料的概念、原料可食性的三层涵义及烹饪原料学的研究内容）及烹饪原料的品质鉴定（原料品质鉴定的依据和标准、原料品质鉴定的方法）；

②动物性原料（含猪、牛、鸡、鸭的品质特点、肉质特点、烹饪运用特点，畜、禽类原料副产品结构及烹饪运用，野畜、野禽的利用原则及肉质特点，畜、禽制品的种类及烹饪运用及举例，鱼类原料的特点、主要种类及烹饪运用及常见制品）；

③植物性原料（含粮食的种类、粮食种子的结构特点及组成成分、粮食制品种类及粮食的共性及在烹饪中的作用，高等植物蔬菜的分类及品种，低等植物蔬菜的运用，蔬菜制品及蔬菜在烹饪中的应用，鲜果、干果及果品制品的运用）；

④面点原料（含面筋的定义、面筋的工艺性能、面粉的工艺性能，米粉的种类、各类米粉的工艺特性、淀粉的糊化，油脂的工艺特性，白砂糖的理化性质—甜度、返砂、溶解度、焦糖化反应，蜂蜜的主要成分和工艺特点，蛋的理化性质，影响打蛋的因素）。

（4）烹饪概论

①中国烹饪的历史发展（含各历史时期的烹饪名人名著、烹饪器具的演变、烹饪原料发展史、有代表性筵宴等）；

②中国烹饪风味流派（含四大菜系及其他地方菜系、历史传承风味、主要民族风味流派、寺院菜特点等）；

③中国传统饮食结构及特点（含中国烹饪饮食科学思想体系的主要内容、中国传统饮食结构模式等）；

④中国烹饪饮食文化（含有代表性的古代烹饪文献、古代主要的烹饪饮食思想）；

⑤中华民族传统饮食民俗（含汉族食俗、主要少数民族食俗、主要节日食俗等）。

1.3考试方式

专业笔试总分150分，采用闭卷、笔答的形式，考试时间120分钟。

1.4评分标准

（1）试题难易程度分布

较易试题约占60%、中等试题约占30%、较难试题约占10%。

（2）题型及题型分值分布

题型为单选题，每题1分。

（3）成绩评定

按主考部门审核通过的笔试评分标准评审给出。

2专业实操技能考试大纲

2.1指定推荐参考书目

专业实操技能考试环节没有指定参考教材和书目。

2.2考试方式

考生现场抽签并制作一款制品，要求30分钟内完成。

2.3考试要求

①加工原料迅速，符合要求。

②刀工有规格，菜肴原料符合组合标准。

③挂糊上浆勾芡适度均匀。

④按菜肴的实际情况，基本达到成菜规范。

⑤装盘成型美观大方。

2.4考试抽签菜肴

糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、青椒土豆丝、挂霜花生、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、酸菜鱼、干煸四季豆、麻婆豆腐、家常豆腐、椒盐茄盒、水煮肉片、宣威小炒肉、干焙土豆丝、黑芥肉丝、软炸蘑菇、碎米鸡丁、水煎乳饼、干烧鱼。

2.5考试评分内容

2.6考试流程

第一步：考生笔试结束后由考场工作人员引领至专业实操技能考场（即：菜肴制作考场），考生现场抽取考试题目后进行菜肴制作考试，在30分钟内完成。

第二步：菜肴制作考试完成后考生须离开考场，不得逗留影响考场秩序。