科目代码、名称:940 食品化学(I)
专业类别：□学术型 ■专业学位
适用专业:085231食品工程、095135 食品加工与安全
一、基本内容
《食品化学》考试科目是报考浙江工业大学食品工程、食品加工与安全硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。考生应根据大纲的要求全面系统的了解有关食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
第一章 绪论
食品化学的研究方法
食品化学研究的内容和范畴
食品化学在食品工业发展中的作用
食品化学的发展前景
第二章 水
食品中水的存在状态及其在食品中的作用
食品中水含量的表示方法
食品中水与溶质的相互作用
水对食品品质的影响
水活度的定义及其与食品稳定性、食品腐败的关系
食品贮藏过程中水分活度的控制与应用
冰与食品稳定性关系
食品中水分的转移
第三章 碳水化合物
掌握旋光度、旋光率、差向异构体、单糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、半缩醛羟基、焦糖化反应、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质环状糊精、氨基多糖等概念
碳水化合物在食品中的作用
单糖的性质及其在加工过程中的化学变化
低聚糖的生理功能
多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的结构、性质及其在食品中的应用
淀粉改性的方法
第四章 脂类
掌握酸值(酸价，AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基价、氢化、酯交换等概念
脂肪对人类的作用及其与健康的关系
脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名
脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、乳化等)
脂肪自动氧化机理及其影响因素
油脂加工化学的原理及应用
油脂在贮藏与加工过程中的变化作用与控制措施
第五章 蛋白质
氨基酸定义、组成、性质、作用、分类
蛋白质的结构、维持蛋白质构象的作用力
蛋白质复性、可逆变性、不可逆变性的定义
蛋白质的变性及其影响因素
蛋白质的功能性质
食品加工和贮藏过程中蛋白质的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响
常用的食物蛋白资源(动物蛋白、植物蛋白)
第六章 维生素和矿物质
维生素的分类
维生素和矿物质在食品贮藏与加工过程中的损失和保持
营养素的强化与补充
B族维生素、维生素C和脂溶性维生素(A、D、E、K)的生理功能
矿物元素的分类及其对人体的作用
第七章 酶
其他催化剂相比，酶的优势何在
掌握全酶、专一性、立体专一性、酶激活剂、酶抑制剂、固定化酶等概念
引起食品褐变的酶的种类
酶促褐变条件与机理
内源性酶(组织蛋白酶、果胶酶、淀粉酶和脂肪酶)对食品成分的作用及对食品品质的影响
第八章 色素
掌握常见食品天然色素(叶绿素、花青素、吡咯色素、单宁、儿茶素、黄酮类色素、肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝素等)的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及其对食品品质的影响
食品中应用的常见天然色素
食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素
影响食品中色素的变化原因和防止办法
第九章 风味
基本味感(酸、甜、苦、咸)的味感物质及其特点
典型食品中香气形成的机理和途径
常见香味增强剂在食品中的应用
常见植物性食品、动物性食品的呈味特点
食品加工过程中风味的产生途径及风味变化
食品贮藏过程中异味的产生与控制措施
二、考试要求(包括考试时间、总分、考试方式、题型、分数比例等)
(一)考试时间：180分钟
(二)总分：150分
(三)考试方式：闭卷，笔试
(四)题型与分数比例：名词解释(20分)，选择题(30分)，简答题(50分)，综合性答题(50分)
三、主要参考书目
1.《食品化学》(第三版)，菲尼马著，王璋、许时婴译，轻工业出版社，2003
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